Minu leivategu

Leiva tegemine on selline tegevus mida nagu ei oskagi kirja panna, sest kogu tegevus käib "käe ja silma järgi" .

Esimest korda tegin head mõned aastad tagasi aga siis ei tundunud see päris õige olevat ja vaibus vaikselt. Uuesti tegin eelmisel aastal aga ka siis ei olnud seda õiget tahtmist jännata ... just nii tookord tundus see toimetamine leivatainaga.

Nüüd, suvest alates olen teinud igal nädalal ja vahel ka kaks korda nädalas.

Enam ei tundu see jändamisena, enam ei ole see üldse keeruline ja mis peamine ,ajaliselt sobib hetkel kõik.

Alustasin juuretise tegemisest ehk 3-4 viilust Wabariigi leivast ja keefirist. Lasin seista paar ööd ja päeva. Kolmanda päeva hommikul mõtlesin, et saagu mis saab aga segan selle eeltaina siis valmis ja vaatame kas vahutab ja tuleb miskit või mitte. Ette rutates, tuli ja päris hea st ei osanud ühtegi viga leida.

Esimesel korral segasin eeltaina valmis hommikupoolikul u 11 ajal ja lasin sel tainal toimetada järgmise hommikuni ehk umbes 24 h. Nüüd segan eeltaina valmis õhtul 21-22 (hommikul 7 ajal lisan mida vaja ja küpsetan u 9-10 ajal) või segan hommikul 7-8 (lisan mida vaja u 16 -17 ja küpsetan 18-19)

Eeltaina  segamisest: kahe 30cm Kaiseri leivavormi jaoks võtan 1 liitri sooja vett(veidi soojem kui käesoojus), maltoosat u 1/4 pudelist, jahu niipalju et saaks mõnusalt paksu hapukoore sarnase massi ja juuretise.

Järgmisel päeval on eeltainast juuretise võtmiseks(järgmiseks leivateoks) kaks võimalust:  kas enne suhkru - soola- jahu lisamist või pärast suhkru- soola-osa jahu lisamist. Eelistan enamasti enne võtmist aga  üle mitme korra võtan siis kui suhkrut lisanud olen. See hilisema võtmisega juuretis elab "aktiivset elu" külmkapis, mõnikord tuleb ka topsist välja.

Nii, kui juuretis võetud lisan soola, suhkru, linaseemned ( need siis alati leivas),( koriandri seemned või jahvatatud koriandrit) ja lisan osade kaupa jahu. Tainas peab lõpuks olema nii paks/tugev et niiske sõrmega auku vajutades ei vaju see kohe tagasi vaid ainult veidi tõmbub kokku.

Olen lisandeid proovinud, kuid meil eelistatakse siiski lisanditeta leiba .. enamasti.

Lastele meeldib pähklite-rosina-aprikoosilisandiga, minule pähklite-kuivatatud jõhvikatega ning ka kitsejuustu- feta lisandiga oli mõnus nagu ka parmesani-edami seguga. Suitsuliha on see mis meil kohe kuidagi sobivaks ei ole tunnistatud :(  Enamasti teen kolm pätsi ja üks siis on lisanditega.

Valmis taina panen võiga määritud leivavormidesse nii, et vorm on poolenisti täidetud , silun väga märja käega mitu korda et leib pealt sile oleks ja katan käterätikuga, lasen kerkida kuni augud on peaaegu kinni kerkinud või kuni tainas on kerkinud poole võrra.

Ahju soojendan 230 kraadini, panen leivad ettevaatlikult ahju ..

NB! põrutamine ja tuul/tuuletõmme viivad selleni, et tainas vajub vormis alla ja ei kerki/ hoia vormi .

.. kohe kui ahjuukse sulgen alandan temperatuuri 200 kraadile ja küpsetan ahjus 40 minutit, kui jäi vedelam tainas siis kontrollin terava noaga , kas midagi jääb sinna külge. Kui jääb, siis lasen 5-15 minutit veel küpseda - aga jälgin et pealt liiga ära ei kõrbeks.

Noaga proovides võib jääda väikseid tükikesi aga mitte midagi sellist mis noatera määrib.

Ahjust võtan leivad ükshaaval välja, pintseldan pealmise kooriku võiga ja keeran küpsetuspaberisse ning katan kuni täieliku jahtumiseni käterätikuga.

Mõnusat küpsetamist!

tähelepanekuid:

-enamasti saab u 1 kg jahuga hakkama, veidi rohkem vist siiski

- kasutades rükkipüüli kulub jahu rohkem

- puhtalt rükkipüüliga tehes on tainas kleepjas, leiva tekstuur on pärast vormileiva sarnane  ja kuivab rutem kui täisterast tehtud leib

- kartulihelbed aitavad niiskust leivas säilitada - olen pannud nii umbes peotäie

- hea on eeltainaks kasutada jämeda jahvatusega jahu ja hiljem võib lisada rükkipüüli

- ilusam jääb leib kui peale puistata seemneid, kliisid

-korralik segamine on vajalik

- koriandriseemned annavad tugevama maitse kui jahvatatud koriander

- tegelikult oli nõukaaegne kiluvürts parem kui paljad koriandriseemned .... :D
- küpsetamisel võib kasutada ka lihatermomeetrit, valmis leival peaks sisetemperatuur olema u 98 kraadi

Tuuletaskud

Tuuletaskud on küpsetised mida mäletan lapsepõlvest, Maiasmokast. Seal olid nad suured ja mõnusalt magusa ja kreemise kohupiimaga täidetud. Piisas ühest, et isu selleks päevaks täis saaks.

Kui nami-namis kuulutati välja järjekordne kooskokkamine teemal  keedutainas ja keedutainaküpsetised (seal ka põhjalikum jutt sellest tainast) siis oma suureks üllatuseks avastasin, et blogis ei ole neist kirjutanud ja ka pilti pole flickrisse jõudnud.

Keedutainast valmistatakse kahes etapis ja mõlemas etapis kuumutatakse seda.

Esmalt kuumutatakse keemiseni vesi/ piim koos rasvainega(või, margariin või õli). Keevasse vedelikku lisatakse gluteenirikas jahu ja kuumutatakse puulusikaga samal ajal segades kuni tainas annab poti seintelt ja põhjast lahti. Vastavalt retseptile lisatakse ülejäänud koostisosad( munad, juust, maitseained, suhkur)kas siis niikaua kuni tainas veel  soe või kui tainas on juba jahtunud .

Teises etapis kuumutatakse tainast veelkord. Aga siis tehakse seda juba ahjus, vedelikus keetes(Marillenknödel) fõi fritüüris(beignet/spritzkuchen, õlis keetes).

Valmis keedutaina küpsetisele on omased suured tühimikud küpsetise sees mida saab täita kas siis soolase või magusa täidisega.

Täitsmisviise on kaks: tordipritsiga pritsides või küpsetise pealmise osa lahti lõikamine kas siis täielikult või osaliselt.

Tuntumad keedutainaküpsetised on:

tuuletaskud

profitroolid

ekläärid

beignet(spritzkuchen - pritsitud tähekujulise pritsiotsaga, rasvas küpsetatud)

Marillenknödel (aprikoosiga täidetud klimbid mida keedetakse vedelikus,veeretatakse praetud saia/pähklipurus)

Luccas Augen(ümmargused tähekujulise pritsiga pritsitud rattad mida täidetakse magusa vahukoore, kirssidega ja maitsestatakse kirsiviinaga, kaaneosa on lahti lõigatud ja kaetud karamelliglasuuriga)

churros (hispaaniapärased keedutainaküpsetised mida

friteeritakse ja serveeritakse enamasti kuuma šokolaadiga)

Lisaks veel  Tarte St.-Honoré( tort mille põhi on lehttainast, pealmine kiht keedutainast , täidetud/kaetud vanilje maitselise keedukreemiga ja serva kinnitatud karamelliga kaetud profitroolidega)

Eestis on levinud  tuuletaskud( nimetatakse ka kohupiimataskud)mis on magusad, tehakse ka soolaseid küpsetisi ehk juustuseid tuuleubasid, profitroole mida võib täita nii soolase kui magusa täidisega, keedutainarõngast mida samuti võib täita nii magusa kui soolase täidisega.

Ise olen teinud tuuletaskuid ja juustuga paprikapulbriga tuuleubasid.

Retsept mida kasutan on järgmine:

 2,5 dl tass vett

100 gr margariini

 (1/2 soola)

190 gr jahu(tüüp 550)

6 (M suurusega) muna(suuremate munadega peaks piisama 4-5)

Vee ja margariini lasin keema tõusta, lisasin jahu korraga ise samal ajal puulusikaga segades kuni moodustus tainapall ja lasi lahti poti servadest ja põhjast. Lasin hetke veel kuumeneda ning tõstsin pliidilt. Segasin aeg-ajalt kuni tundus, et enam ei ole nii kuum(ei auranud enam) lisasin muna ja segasin ühtlaseks ja toimetasin edasi kuni kõik munad said sisse.

Võtsin ahjuplaadi ,katsin küpsetuspaberiga ja pritsisin paberit veega(ikka päris palju). Pritsisn tähekujulise otsikuga 6-7 cm pikkused pulgad st osadel vedasin tainast edasi-tagasi ja veel kord aga siis juba kahe alumise triibu pealt(ehk täpselt keskele). Pritsisin veelkord vett ja panin 225 kraadisesse ahju 10 minutiks, alandasin temperatuuri 200 kraadini ja küpsetasin veel veidi üle 10 minuti(jälgisin küpsetiste tooni).

Täidiseks segasin

3 pakki vaniljega kohupiima(600 gr)

peaaegu pool topsi magusat kondenspiima

u 1/2 pakki vahukoort

Pistsin täidise tüllesse(ka tuuletaskud pritsisin sellega) ja panin vajaliku otsiku ning surusin täidise jahtunud tuuletaskutesse.

Serveerisin kui tuuletaskuid  olid mõnusalt pehmed ja niisked.

Head isu!

Focaccia

Kerge, lihtne ja kiiresti otsa saav (valge) leib. Sobis üsna hästi bolognese kastme ja spagettidega, meeldis lastele.

Koostisained:

30 gr pärmi

250 ml käesooja vett (e 1 tass)

1/2 tl suhkrut

1 tl soola

3-3 1/2 tassi jahu( u 500 gr)

Soe vesi segada pärmi ja suhkruga ning lasta mullitama hakata, lisada soolaga segatud jahule ja segada- sõtkuda 8-10 minutit kuni tainas on pehme ja vetruv. Lasta seista 30 minutit või kuni on kerkinud kahekordseks.

Võta suur ahjupann ja määri u 1 spl õliga. Kerkinud pärmitainas sõtku kergelt läbi(3-4 minutit) ja suru õlitatud pannile 0,5 cm paksuse kihina. Kata riidega ja lase kerkida u 30 -40 minutit.

Enne küpsetamist suru focaccia tainale lohud sõrmedega, määri õliga ja puista peale soolahelbeid ning soovi korral suru kergelt tainasse oliive.

Küpseta 200 kraadises ahjus 25-30 minutit(ahi ikka eelsoojendatud).

Õunastruudel vol 2 ehk vana Viini õunastruudel

Seda retsepti olen näinud ja söönud juba hea mitu aastat tagasi. Retseptigi sain juba pea aasta tagasi, lõpuks aga proovimiseni jõudsin alles nüüd ja seda sellepärast, et nami-namis on järjekordne kooskokkamine nr 19 struudlid .

Originaal retsept on pärit Schloss Schönbrunn kohvik-retsoranist Residenz kus näidatakse mis ja kuidas täpselt teha :) ... aga seda retsepti olen veidi muutnud. Põhjuseks meie jahu ...

250 gr jahu(eeldatavalt veidi rohkem , nii 1 spl)

2 gr soola

50 gr muna(sobib M suurusega Selveri muna - vähemalt sobis kaalu poolest see minul)

100 gr leiget vett

20 gr õli

(0,5 tl äädikat - ei pea panema aga aitab paremini venida tainal)

Kõigist koostisosadest pehme tainas sõtkuda kuni annab laua ja käte küljest lahti. Kui vaja võib sõrme otstega veidi jahu juurde lisada(minul oli vajalik). Tainas palliks vormida ja õliga üle pintseldada ning 20-30 minutiks rahunema panna.

Tainas jahusel rätikul lahti rullida(ettevaatust et rätiku külge ei jääks), käeseljaga edasi venitada - tegelikult saab seda tainast ka ainult kätega venitades õige suurusega/paksusega tükiks venitada .

Täidis:

100 gr kuivatataud saiapuru

50 gr võid

saiapuru röstida võiga kuldkollaseks

160 gr peeneteralist suhkrut

10 gr kaneelipulbrit(ilma suhkruta)

suhkur ja kaneel omavahel segada.

160 gr rosinaid

sidrunimahla veidi

11oo-1200 gr puhastatud- tükeldatud hapusid õunu

sorts rummi õuntega segamiseks - soovi korral

Kõik ained omavahel segada.

Lahtirullitud tainale täidis peale panna ja ühtlaselt laiali ajada. Taignal paksud servad ära lõigata ja ettevaatlikult tainas koos täidisega kokku rullida. Struudel võiga pintseldada ja küpsetada 190 kraadises ahjus kuldpruuniks(kuldseks) küpsetada. Kohe peale küpsetamist uuesti võiga pintseldada ja katta rätiku või küpsetuspaberi ja rätikuga, lasta jahtuda.

Serveerida leigelt koos vaniljejäätisega.

ps. seda tainast annab väga hästi venitada, tegelikult parim tainaretsept mida kohanud olen.

Leib - see ise küpsetatud

Olen eelmisest sügisest alates vahelduva eduga ise leiba küpsetanud.

Pilti pole teinud, sest see ei tundu eriti olulisena.

Seekord olen juba kolmandat korda järjest küpsetamas ... mõnus ja lihtne on see tegemine, ainult aega ja kannatust on vaja.

Retsepti ei ole, aluseks võtsin toidutare foorumi :)

Juuretise olen teinud (juuretisega) leivast ja keefirist.

Viimati tehtud leiva nn ebaõnnestumised olid, et jätsin liiga kauaks ahju(koorik veidi liiga tume) ja oleks võinud ühe suure teha mitte kaks madalat.

Cannelé

Midagi magusat, midagi pirtsakat aga ikka ja jälle võtad kätte ning teed uuesti.

Pilt on kõige esimesest katsetusest ... hilisemad on natuke ilusamad st sirgemad ja kõrgemad välja näinud aga fotoaparaat on käeulatusest väljas olnud ning seepärast ongi pilt selline nagu on.

Retsept on siit aga katsetuse mõttes tegin poole kogusega.

Viimane kord kasutasin seda retsepti ja tegemisjuhist.

Amaretto- šokolaadikreemiga stolle

Nimi ja koostisained nii isuäratavad, et ei suutnud loobuda tegemisest.

Maitselt hea aga minu jaoks liiga kuiv.

200 gr šokolaadikreemi(hea kui leiaks sellise mis on lõigatav)

500 gr jahu

2 tl küpsetuspulbrit

100 gr mandleid hakitult

1 tl lahustuvat kohvi

2 muna

125 gr suhkrut

2 tl vaniljesuhkrut

200 gr võid(175 gr ja 25 gr)

250 gr kohupiima

75 gr amerettini küpsiseid

2 spl amarettot

3 spl mandlilaaste

2 spl tuhksuhkrut

Šokolaadikreem panna külmkappi.

Jahu,hakitud mandlid, kohvi, munad, suhkur, vaniljesuhkur, kohupiim, veidi soola, küpsetuspulber ja 175 gr võid tükkidena ühtseks tainaks segada(köögikombainilgi oli parasjagu tööd sellega). Küpsised amaretoga pintseldada, kreem tükkideks lõigata(viilud).

Tainas ca 40x40 cm lahti rullida. Küpsised ja kreem tainale jaotada ja kergelt kokku suruda. Tainas kokku rullida ja stolleks vormida.

Küpsetada Küpsetuspaberiga kaetud plaadil 200 kraadises ahjus või pöördõhuga 175 kraadi 40-45 minutit.

25 gr võid sulatada ja määrida stolled , peale puistata mandlilaaste. Jahtunud stollele puistata peale tuhksuhkur.

Vormimine: valmis rulli ühest serva 3-5cm kauguselt pikkupidi käega vahe vahele ja see kitsam osa laiema osa peale kergelt suruda. Kitsas osa peab jääma kokku laiema osaga. Stollet võib sättida nii, et kitsas osa jääb peale st küljele jäädes vajub minul laiali või lahti põhiosast.

Rullbiskviit

Seekord siis jälle kokkame koos ja teemaks rullkoogid- tordid. Kuna magusaisu on suur aga küpsetamisel on teatud piirangud peal siis leppisin seekord lihtsa küpsetisega ehk rullbiskviidiga. Kuna olen siin juba ühe rullbiskviidi retsepti kirja pannud juba siis seekord kasutasin teist retsepti - see sobib sellise rulli jaoks paremini mida on soov rohkem kokku rullida(ei kerki nii kohevaks kui see teine retsept)

Rulli jaoks läheb:

4 muna

1 spl külma vett

80 gr tuhksuhkrut

4 tl vaniljesuhkrut

50 gr jahu

50 gr kartulijahu

Munakollased ja valged eraldi kaussidesse. Valgetele 1 spl külma vett ja veidi soola ning vahustada kõvaks vahuks, lisada tuhksuhkur ja vahustada veel kuni läikiva-tugeva massi tekkimiseni. Munakollased vahustada tugevaks vahuks ja lisada valgevahule. Viimasena lisada jahu-kartulijahu segu. Hea kui jahusegule lisaks noaotsaga küps.pulbrit veidi. Segada ettevaatlikult ühtlaseks taignaks ja panna eelkuumutatud ahju(200kraadi /pöördõhk 180 kraadi ning küpsetada 10-12 minutit(ise küpsetasin 10 min).

Rätik laualae panna, üle puistata vähese suhkruga. Rullbiskviit ahjust välja võtta, küpsetusaberist kinni võtta ja tagurpidi rätikule asetada, küpsetuspaber biskviidi küljest ettevaatlikult lahti tõmmata ja uuesti tagasi asetada ning rulli keerata(pealtpoolt katab paber ja alt rätik), lasta jahtuda kuni rull on leige/jahe(sõltub mis täidis sisse läheb - zelatiin eeldab et rull on jahe). Kui rull lahti rullida saab sinna soovitud täidise panna - siit algab fantaasia. Ise eelistan kas hapukat moosi või vahukoore-kohupiimasegu ning värskeid marju-puuvilju.

veel: kui paber ei tule biskviidi küljest lahti tasub külma-märja salvaga üle paberi liikuda _ seepeaks lahti ehmatama paberi biskviidi küljest.

Vahvlid

vahvlid
Ursprünglich hochgeladen von laurien75

retsept siis seekord pereklubi foorumist aga .... see on sama mida ka kodus minu lapsepõlves tehti.
Aa, ja need ei ole sellised õhulised/õrnad(auklikud- nii nagu vahustatud munavalgega tulevad) vaid mõnusalt krõbedad . Iseloomustamiseks sobib vist ka see, et nad ei kao sekundiga suus teadmata suunas vaid püsivad seal paar sekundit nii et jõuab ka mõnu tunda ..... :)

50 g margariini
75 g suhkrut
1 muna
1 kl piima
vaniliini
250 g jahu

Muna vahustada suhkruga ja siis muna juurde segada, lisada vanilliin, piim ning jahu osade kaupa(et tükki ei jääks). Piima kogus oli minul küll u 1,5 kl-2 kl(ka sulatatud võid lisasin õige veidi juurde) aga see sõltub juba sellest kuidas vahvleid keerata pärast ja millise taignaga harjunud tegema oled. Retsept siis ikka sellele heale veneaegsele vahvliküpsetajale. Arvan, et sama retsepti võib ka sulatatud võiga teha(sest ema tegi :) )

Kohupiimapallid

Igatsus kohupiimapallide järgi on olnud väääga pikka aega. Aga igakord kui jõuan peaaegu tegemiseni meenub, et need on vastikult rasvased.

Nagu näha suutsin ennast lõpuks siiski kätte võtta ja ära teha need .... aega võttis veidi rohkem kui pool aastat .

Taigen:
3/4 kl leiget piima
25 gr pärmi
1/4 tl soola
1/2 tl riivitud sidrunikoort
või 1/4 tl peenestatud kardemoni
1 suurem muna või 2 munakollast
3 spl suhkrut
1 spl vaniljesuhkrut
75 gr võid või margariini
250 -300 gr jahu(veidi ka rullimisel veel ja veidi võiks veel igaks juhuks olemas olla kui tundub et kuidagi i tule toime)
õli keetmiseks
tuhksuhkrut üle raputamiseks

Pärm 1tl suhkruga vedelaks hõõruda, lisada leige piim ja 1/3 jahust ja panna kerkima . Kerkinud taignale lisada suhkruga vahustatud munakollased või muna, maitseained, pehme rasvaine ja ülejäänud jahu. Taignat kloppida, kuni see lööb nõu küljest lahti, kuid see peab olema pehmem tavalisest saiataignast(jube hästi hakkab sõrmede külge ja enam lahti ei tule:) (). Lasta 20-30 minutit kerkida. Seejärel jaotasin mina taigna pooleks. Ühest poolest tegin sõõrikuid ja teisele poolele lisasin Mumuu tavalist kohupiima(see valge pakend sinise-rohelisega,teraline kohupiim sobib kohupiimapallidesse tunduvalt paremini) nii, et pudistasin alguses palli peale ja siis lihtsalt sõtkusin niikaua kuni lahtist kohupiima enam kausis ei olnud(kõik oli pärmitaignaga segunenud). Siis rullisin sõõrikute jaoks taigna u 1 cm paksuseks ja "lõikasin" klaasiga kettad milledesse sõrmedega venitasin augud. Veel enne kui olin asunud tainast rullima panin fritüüri sooja(180 kraadi). Selleks hetkeks kui fritüür soe oli, olid ka sõõrikud parajalt kerkinud. Kui sõõrikutega ühelepoole sain lasin õli uuesti üles soojeneda(oli veidi jahtunud - u 170 oli siis) ja hakkasin siis kohupiimapalle teelusikaga panema.

Pean tunnistama, et mitte mingil juhul ei ole ma enam nõus sööma küpsetuspulbriga tehtud kohupiimapalle kuigi jah, seda pärmitaigent ei armasta ma ka kohe üldse teha .....
Pärmitaigna retsept on võetud Ida Savi "Saiad pirukad koogid tordid küpsetised" raamatust.

Vastlakuklid

Retsepti nagu ei oskagi lisada .... pärmitaigen, pohlamoos ja vahukoor(vaniljesuhkur ja veidi tavalist suhkrut ka)

Pähklikeeks

Retsept on võetud ühest saksa kokaraamatust mis oli välja antud aastal 1960(aga see oli kordustrükk) ja olen näinud juba ka uuemat väljatrükki.

Enda kogemused on seinast -seina st mõnikord on mahlane ja mõnikord suht kuiv aga kohvi kõrvale söömiseks alati hea!

150 gr võid/margariini
150 gr suhkrut
u 2spl vaniljesuhkrut(triiki lusikas)
3 muna
150 gr jahu
150 gr jahvatatud pähkleid(osa võib ka olla pisikeste tükkidena)
3 tl küpsetuspulbrit(triiki jällegi)
u 1/8 l piima

Margariin,suhkur ja vaniljesuhkur vahustada. Munad ükshaaval lisada ja vahepeal ühtlaseks vahuks vahustada. Jahu, küpsetuspulber ja pähklid segada ja vaheldumisi piimaga muna-margariinimassile lisada. Küpsetada u 60 minutit 175 kraadises ahjus.

Dresdeni Stolle

Nii, panen retsepti aga ...

hinnangut ei anna,

kes teab see teab,

ja kui enne otsa saab kui jõulud käes siis süüdistada saab vaid iseend.

NB! Seisma peaks vähemalt nädala enne kui sööma võib hakata! (aga kes seda suudab on väga tubli! )

1 kuubik pärmi(50 gr)

125 gr suhkrut

225 ml piima

175gr võid

500 gr jahu

4 spl vaniljesuhkrut

veidi soola

1 pudelike sidruniessentsi

1/2 pudelikest butter vanilla essentsi

6 tilka bittermandel essentsi(mõrumandel , kõik kolm on RUF tooted-saadaval suuremates poodides)

veidi piparkoogimaitseainet(aga võiks vabalt ära jätta)

300 gr rosinaid(võiks olla pooleks st pool heledaid ja teine pool tumedaid rosinaid)

0,75 dl rummi

125 gr sukaadi(eelistatud sidrunist aga sobib ka apelsini oma)

100 gr hakitud mandleid

Pärast määrimiseks:

100 gr võid

50 gr tuhksuhkrut

Valmistamine:

Eelmisel õhtul panna rosinad rummi sisse seisma.

Pakk pärmi segada u 2 spl suhkruga(sellest mis antud). Piim potis soojaks ajada ja 100 ml kallata kaussi(maht vähemalt 1l-1,5l, 0,5l jääb väikseks).Kaussi kallatud piimale lisada suhkruga vedelaks muutunud pärm, segada piimaga läbi ja jätta 15 minutiks seisma- hakkab kerkima ja vahutama.

Jahu suurde kaussi panna ja keskele süvend teha. Jahu servadele jaotada/puistata sool, suhkrud, essentsid. Kerkinud pärm kallata süvendisse ja segada madalaimal astmel taignakonksudega läbi . Lisada ülejäänud soe piim koos sulaatud võiga ja (mikseri taignakonksudega) segada pärmitaigen ning max võimsusel töödelda tainast u 5 minutit, kuni mooodustub sile, läikiv pall. Taigen jätta sooja kohta kerkima kuni on kerkinud kahekordseks.

Ahi panna sooja 225 kraadi juurde(võiks isegi veidi varem).

Sukaad peeneks hakkida(köögikombainis või saumikseri topsikuga on hea teha), rosinad ja hakitud mandel (häda korral mandlilaastud) valmis panna. Taigen jahusele alusele kallata kausist ja sukaad, mandlitükid ja rosinad taignasse sõtkuda.Vormida 2 piklikku saiapätsi(tegelik tehnika on pikem ja keerulisem ning ei anna alati ikkagi parimat tulemust).

Ahjuplaadile panna 3 kordne küpsetuspaber(vähendamaks alt tulevat kuumust) ning pätsid sinna peale. Lasta kerkida kuni on nähtavalt suurenenud. Plaat kerkinud stolledega panna ahju ja kuumus keerata kohe 160kraadi peale(pöördõhk, tavalises ahjus 180kraadi).Küpsetada 40 minutit.

Ahjust välja võttes pintseldada stolled sulatatud võiga üle ning puistata üle tuhksuhkruga. Kui saiad peaaegu jahtunud on korrata sama tegevust. Täielikult jahtunud stolled panna fooliumisse ning jätta jahedasse kohta seisma vähemalt nädalaks(parem kui kaheks nädalaks saab seisma panna). Foolium ei tohi olla tihedalt ümber, sest sai tahab "hingata".

• lihtsam on teha kui kõik vajalikud ained on enne alustamist välja mõõdetud-kaalutud
• lisandite koguseid pole soovitav vähendada ega ära jätta! ... maitse muutub ja siis pole see enam õige asi.
• soovitav on stolle tegemise ajal mitte vihastada, riielda, pahasid mõtteid mõelda . Selle tegemise ajal on soovitav olla heas tujus! .... mingil põhjusel pidavat pahas tujus tegijal stolle kokku vajuma ehk mitte õnnestuma:(
• alati võib lisaks mandlimassi koos sukaadiga purustades(nt saumikseri hakkijas) ja lisada taignasse.
• tw taigna kergitamist ei tasu selle taigna puhul teha st kerkib ka tavalisel viisil hästi!
• mehed-lapsed võiks köögist eemal hoida sel ajal kui küpsetis ahjust välja tuleb ja jahtub ... pärast ei pruugi midagi alles olla!
• Dresdener Stollen on parim Stolle mida Saksamaal tehakse ja on ka nn originaal.

Piparkoogitaigen

Täiskogus on see mille küll kirja panen aga kui soov on teha ainult veidi(nt et lapsed saaks ise piparkooke vormida ja küpsetada või kui ei sööda eriti piparkooke) siis oleks mõistlik jagada kogused 2-ga.

1,5 kg suhkrut siirupiks + 150 gr suhkrut
1,5 kl keeva vett
600 gr rasvainet(võid/margariini)
maitseained(kaneel,nelk, apelsinikoor,muskaatpähkel, kardemon vaniljet, inveri) või piparkoogi maitseainet.
1/2 tl soodat
500 gr hapukoort
2 kg jahu

Maitseainete koguseid ei ole andnud, sest maitsed on erinevad.
Suhkur kõrvetada, lisada keev vesi- ettevaatust !!!! pritsib koledal kombel!!! Kui veidi rahunenud siis lisada ka ülejäänud suhkur ja maitseained. Keeta u 5 minutit. Jätta jahtuma. Kui juba piisavalt jahtunud siis lisada hapukoor ja segada. Lisada ka jahu ning sõtkuda taigen.Jahu lisada osadena st algul pool kogusest ja siis vähehaaval kuni on parajalt tugev. Arvesta, et külmkapis tõmbab veelgi kõvemaks ja kuivemaks!
Hea oleks vähemalt paar päeva lasta külmas seista.

Ciabatta

Teen ciabatta't siis kui sööme midagi itaaliapärast või siis dolmasid(dolmades).
Aga tegelikult sobivad nad ka väga hästi praetud lihalõikude juurde koos kreekasalatiga. Eriti hea on ciabatta kui pintseldada viilud üle küüslaugu-oliiviõli seguga ning pista siis mõneks minutiks ahju.

25 gr värsket presspärmi
1 spl sooja vett
1 tl suhkrut
500 gr +2 spl nisujahu
250 ml vett(leige)

1 spl mett
125 ml vett(leige)
1 tl soola
jahu vastavalt vajadusele(aga u 1 kl)
4 spl külmpressi oliiviõli
puisteks veel nisujahu või durum-nisujahu

• Pärm sooja vee(käesoe) ja suhkruga segada ja jätta seisma kuni hakkab mullitama ja kerkima.See võib juhtuda 2 minutiga aga võib võtta ka 20 minutit.
• Sõelu 500 gr jahu kaussi ja tee keskele süvend. Lisa kerkinud pärmilahus ja niipalju vett(250 ml-st), et moodustuks ühtlane tainas.
• Sõtku tainast umbes 5 minutit, kuni see on ühtlane ja elastne. Kata kauss toidukilega ja jäta 18 tunniks seisma.Arvesta välja aeg millal tahad süüa ciabattat ja siis loe tagasi 21 tundi ..... siis saad aja millal peaksid alustama taigna tegemist.
• Lahusta mesi vees ja lisa vedelikule ka sool. Lisa vedelik kerkinud taignale ja sega kuni kõik on omavahel segunenud. Lihtsam oleks seda teha mikseri taignakonksudega aga millegipärast on minul tunne, et seda tainast tuleb teha käsitsi .... seega on see taigna tegemine aeganõudev ja ka jõudu vajav tegevus.
• Lisa jahu niipalju, et moodustuks ühtlane ja elastne taigen. Võta taignapall korraks kausist välja ja määri kauss oliiviõliga.
• Pane taigen tagasi õlisesse kaussi ja määri ka taignapall pealt õliga. Jäta seisma 30 minutiks.
• Kalluta kerkinud tainas kergelt jahusele tööpinnale ja jaota kaheks. Vormi kaks piklikku pätsi ja pane küps. paberiga kaetud ahjuplaadile. Puista peale ja külgedele jahu. Jäta 1 tunniks rätiku alla seisma.
• Kuumuta ahi 220 kraadini. Puista pätsidele durum-nisujahu ja pane ahju. Küpseta 6 minutit 220kraadi juures ja siis alanda temperatuuri 180 kraadini ning küpseta veel 35 minutit.
  

Biskviittaigen

Olen omale välja kirjutanud 4 biskviiditaigna retsepti. Aga enamasti kasutan just seda, sest see ei ole kordagi alt vedanud st kerkib alati ja on õhuline.









4 muna
125 gr suhkrut
1 pakk vaniljesuhkrut(u 3 triiki täis tl )
soola veidi
80 gr jahu
40 gr kartulitärklist
noaotsatäis küpsetuspulbrit

Munakollased ja munavalged eraldada. Valge kõvaks vahuks vahustada. Kollastele lisada 4 spl külma vett, suhkur,vaniljesuhkur ja sool ning kõik kõvaks vahuks vahustada(võtab üsna palju aega, kusjuures esimese hooga muutub kõik ehmatavalt vedelaks). Jahu, küpsetuspulber ja tärklis segada omavahel. Munavalgevaht lisada kollasevahule ja ettevaatlikult segada omavahel, lisada jahu ja segada kõik ühtlaseks taignaks.Tainas valada küpsetuspaberiga kaetud plaadile.
Küpsetada eelnevalt kuumutatud ahjus 200 kraadi juures 8-10 minutit(õpetus käib siis rullbiskviidi tegemise kohta). Samast taignast saab ka tordipõhja teha aga siis läheb küpsemisega veidi rohkem aega.

Liivataigen

Selle retsepti järgi tehtud taignast võib teha nt küpsiseid, plaadikooke,väikseid kooke jne . Selleks et tervet plaaditäit saada peaks tegema vähemalt kahekordse koguse .

100 gr jahu
50 gr võid(asendamine ei ole hea idee! )
35 gr tuhksuhkrut
1 munakollane(kui teha kahekordne kogus siis võib panna terve muna aga samas jääb taigen kahvatum)
vaniljesuhkrut

Sõelutud jahu, võitükid, suhkur, vaniljesuhkur ja munakollane segada taignaks ning panna vähemalt 30 minutiks külmkappi.
Küpsetada 180 kraadises ahjus umbes 20 minutit.

Saiakesed pärmitaignast(tw pärmitaigen)

500 gr jahu

250 ml vett

1 muna

3 spl suhkrut

1 tl soola

25 gr pärmi
2-3 sp õli(aga paneme u 0,5dl)

Kõik peale jahu segada omavahel, st leige/soe vesi ja toasoe pärm lahustada, lisada suhkur, sool ja toasoe muna ning viimasena õli.
 Lõpuks segada omavahel jahu ja vedelik kausis.
 Kaan peale ja mõni minut kloppida ning kauss leigesse vette panna(enne veel õhk välja lasta). Kaane lööb pealt ära 20-30 minuti jooksul(sõltub vee soojusest) .
 Hea oleks korra taigen alla vajutada ja veelkord kerkida lasta(u 10 minutit). Vormida saiakesed nii nagu soovi on ... kaneelisaiakesi , viineripirukaid, juustu-viineripirukaid, kreemisaiad jne

Ise tegin 20 juustu-viineripirukat ja lugematu arv mini kaneelisaiu.

Viinerid lõikasin pikuti neljaks ja juustust lõikasin sama pikad kangid. Taigna laius peaks olema veidi laiem kui viineri/juustkangi pikkus.

Kaneelisaiakestele ei pea panema võid st on mõnus ka ainult siis kui puistata kaneeli-suhkru segu peale.

Küpsetasin 200 kraadises pöördõhuga ahjus niikaua kuni võtsid ilusa jume :)

Pitsapõhi

1 dl vett(soe-leige)
15 gr pärmi
2 spl õli
3 dl jahu

pärm lahustada soe-leiges vees, lasta seist u 10 minutit või kuni hakkab vahutama-kobritama-kerkima. Lisa jahu ja õli ning sõtku taigen või sega mikseri taignakonksudega. Lase kerkida.
Kogus on u poole ahjuplaadi jaoks, seega kui vaja tervet plaaditäit siis kahekordne kogus. Selle taigna servad jäävad hästi krõbedad. Ja rullida tasub ikka õhukeseks küpsetuspaberi peale.

Pärmitaigen

No on hea ja lihtne teha pärmitainast. Alati tuleb välja ja 25 minutiga on valmis st täidis peale ja ahju. Üks pisike aga on küll ka ..... kasutan nimelt tw kaussi mis kaane ilusti pealt viskab:)

500gr jahu
250 ml vett

1 muna

3 spl suhkrut(või veidi rohkem kui tehakse magusaid saiakesi)

1 tl soola(mitte kuhjaga)

30 gr pärmi

4-6 spl õli

Jahu kaussi, ülejäänud ained omavahel segada-lahti kloppida. Muna võiks olla toasoe siis ei jahuta vedelikku maha. Vedeliku segu valada jahule ja segada taigen/kloppida kausis(nii nagu tw tainast tehakse). Panna soojavette kerkima. Kui on kahekordseks kerkinud, vajutada tagasi ja uuesti lasta kerkida. Teha taignast seda mida just soov teha on nt kaneelisaiad, moonirullid, juusturullid ja lasta uuesti kerkida ...... määrida lahtiklopitud munaga ja ahju. Peale munaga määrimist võiks kaneelisaiadele kaneeli, moonisaiadele mooniseemneid jne peale raputada. Kui saiakesed ahjust välja tulevad võiks kas vee või piimaga üle pintseldada - siis on pärast eriti pehmed ja mõnusad(on ka muidu hääd aga .... ega küll küllale liiga tee:)) )

Samast taignast võib teha ka kringlit, stritslit, igasugu pärmitaigna pirukaid.