Lehed

07 november, 2009

Minu leivategu

Leiva tegemine on selline tegevus mida nagu ei oskagi kirja panna, sest kogu tegevus käib "käe ja silma järgi" .
Esimest korda tegin head mõned aastad tagasi aga siis ei tundunud see päris õige olevat ja vaibus vaikselt. Uuesti tegin eelmisel aastal aga ka siis ei olnud seda õiget tahtmist jännata ... just nii tookord tundus see toimetamine leivatainaga.
Nüüd, suvest alates olen teinud igal nädalal ja vahel ka kaks korda nädalas.
Enam ei tundu see jändamisena, enam ei ole see üldse keeruline ja mis peamine ,ajaliselt sobib hetkel kõik.

Alustasin juuretise tegemisest ehk 3-4 viilust Wabariigi leivast ja keefirist. Lasin seista paar ööd ja päeva. Kolmanda päeva hommikul mõtlesin, et saagu mis saab aga segan selle eeltaina siis valmis ja vaatame kas vahutab ja tuleb miskit või mitte. Ette rutates, tuli ja päris hea st ei osanud ühtegi viga leida.

Esimesel korral segasin eeltaina valmis hommikupoolikul u 11 ajal ja lasin sel tainal toimetada järgmise hommikuni ehk umbes 24 h. Nüüd segan eeltaina valmis õhtul 21-22 (hommikul 7 ajal lisan mida vaja ja küpsetan u 9-10 ajal) või segan hommikul 7-8 (lisan mida vaja u 16 -17 ja küpsetan 18-19)
Eeltaina  segamisest: kahe 30cm Kaiseri leivavormi jaoks võtan 1 liitri sooja vett(veidi soojem kui käesoojus), maltoosat u 1/4 pudelist, jahu niipalju et saaks mõnusalt paksu hapukoore sarnase massi ja juuretise.

Järgmisel päeval on eeltainast juuretise võtmiseks(järgmiseks leivateoks) kaks võimalust:  kas enne suhkru - soola- jahu lisamist või pärast suhkru- soola-osa jahu lisamist. Eelistan enamasti enne võtmist aga  üle mitme korra võtan siis kui suhkrut lisanud olen. See hilisema võtmisega juuretis elab "aktiivset elu" külmkapis, mõnikord tuleb ka topsist välja.
Nii, kui juuretis võetud lisan soola, suhkru, linaseemned ( need siis alati leivas),( koriandri seemned või jahvatatud koriandrit) ja lisan osade kaupa jahu. Tainas peab lõpuks olema nii paks/tugev et niiske sõrmega auku vajutades ei vaju see kohe tagasi vaid ainult veidi tõmbub kokku.

Olen lisandeid proovinud, kuid meil eelistatakse siiski lisanditeta leiba .. enamasti.
Lastele meeldib pähklite-rosina-aprikoosilisandiga, minule pähklite-kuivatatud jõhvikatega ning ka kitsejuustu- feta lisandiga oli mõnus nagu ka parmesani-edami seguga. Suitsuliha on see mis meil kohe kuidagi sobivaks ei ole tunnistatud :(  Enamasti teen kolm pätsi ja üks siis on lisanditega.

Valmis taina panen võiga määritud leivavormidesse nii, et vorm on poolenisti täidetud , silun väga märja käega mitu korda et leib pealt sile oleks ja katan käterätikuga, lasen kerkida kuni augud on peaaegu kinni kerkinud või kuni tainas on kerkinud poole võrra.

Ahju soojendan 230 kraadini, panen leivad ettevaatlikult ahju ..
NB! põrutamine ja tuul/tuuletõmme viivad selleni, et tainas vajub vormis alla ja ei kerki/ hoia vormi .
.. kohe kui ahjuukse sulgen alandan temperatuuri 200 kraadile ja küpsetan ahjus 40 minutit, kui jäi vedelam tainas siis kontrollin terava noaga , kas midagi jääb sinna külge. Kui jääb, siis lasen 5-15 minutit veel küpseda - aga jälgin et pealt liiga ära ei kõrbeks.
Noaga proovides võib jääda väikseid tükikesi aga mitte midagi sellist mis noatera määrib.


Ahjust võtan leivad ükshaaval välja, pintseldan pealmise kooriku võiga ja keeran küpsetuspaberisse ning katan kuni täieliku jahtumiseni käterätikuga.

Mõnusat küpsetamist!

tähelepanekuid:

-enamasti saab u 1 kg jahuga hakkama, veidi rohkem vist siiski
- kasutades rükkipüüli kulub jahu rohkem
- puhtalt rükkipüüliga tehes on tainas kleepjas, leiva tekstuur on pärast vormileiva sarnane  ja kuivab rutem kui täisterast tehtud leib
- kartulihelbed aitavad niiskust leivas säilitada - olen pannud nii umbes peotäie
- hea on eeltainaks kasutada jämeda jahvatusega jahu ja hiljem võib lisada rükkipüüli
- ilusam jääb leib kui peale puistata seemneid, kliisid
-korralik segamine on vajalik
- koriandriseemned annavad tugevama maitse kui jahvatatud koriander
- tegelikult oli nõukaaegne kiluvürts parem kui paljad koriandriseemned .... :D
- küpsetamisel võib kasutada ka lihatermomeetrit, valmis leival peaks sisetemperatuur olema u 98 kraadi



Kommentaare ei ole:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...